Sake

   Sake jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych produktów Japonii, oraz być może jednym z najlepiej znanych japońskich słów. Dzisiaj przyjrzymy się nieco temu alkoholowi.

   Dokładna geneza tego trunku nie jest znana zbyt dokładnie - sądzi się że sake przywędrowało do Japonii z Chin w czasach antycznych, a pierwsze pisemne wzmianki są datowane na trzeci wiek naszej ery. Wraz z mijającym czasem, metody wytwarzania sake ulegały zmianie. Już w siódmym wieku naszej ery trunek ten był produkowany na dużą skalę, zyskując duże znaczenie kulturowe. W tym czasie dwór japoński posiadał nawet specjalny oddział którego jedynym zadaniem była produkcja alkoholu. Trzysta lat później sake produkowały również zakony i świątynie. W zawiązku z tym że Japonia przez długi okres swojej historii izolowała się od reszty świata, sake pozostawało nieznane w Europie. Dopiero w dziewiętnastym wieku rozpoczął się eksport tego alkoholu. Mimo to, przez wiele lat sake pozostawało dla mnie nieszczególnie dobrze poznanym alkoholem, głównie przez niską dostępność oraz wysoką cenę. Może ma to również związek z tym, że sake po prostu nie wszystkim smakuje - nasz gust może być nieco odmienny od Japońskiego. Dlatego też, poznawanie sake rozpocząłem tak na prawdę dopiero po przyjeździe do Japonii.
   Tutaj warto się zatrzymać i nieco zastanowić się nad samym słowem sake. Jest ono bardzo mylące gdyż tak naprawdę nie oznacza ono jednego trunku... a po prostu znaczy „alkohol”. Stąd też panuje w Europie popularny mit, według którego sake to wódka, którą Japończycy piją na ciepło. Brzmi trochę niedorzecznie prawda? :) To co my nazywamy sake to nic innego jak wino ryżowe! W Japonii mówimy na ten typ alkoholu nihon-shu. Istnieją również inne rodzaje alkoholu (które tylko wymienię bez wdawania się w szczegóły) takie jak shochu, umeshu, awamori. Japończycy produkują również własne piwa, wina oraz whisky (któremu należało by poświęcić osobny wpis). Jednak wracając do wymienionego wyżej mitu... użycie niewłaściwej nazwy tłumaczy nasze wyobrażenie o sake tylko w połowie. Drugą połowę stanowi oznakowanie na butelkach. Jesteśmy przyzwyczajeni że jeśli na butelce alkoholu widnieje liczba z procentami - oznacza ona zawartość alkoholu. Natomiast na butelkach nihon-shu znajdziemy... zawartość polerowanego ryżu! Która czasami sięga 40%, co prowadzi do mylnego stwierdzenia że „sake” to wódka. A skoro już o polerowanym ryżu mowa... Co ten termin właściwie oznacza? Przejdźmy do metody wytwarzania nihon-shu!

   Wszystko zaczyna się od oczyszczenia ryżu w procesie mielenia. Nazwa może być nieco myląca, bo nie chodzi o całkowite zmielenie ziarna na mąkę, a jedynie obrobienie go tak aby usunąć najbardziej niepożądane składniki. Jest to związane z tym że zazwyczaj na zewnątrz ziarna znajdują się tłuszcze oraz aminokwasy, natomiast w jego wnętrzu można znaleźć skrobię. Inną nazwą na ten proces jest polerowanie ryżu. I to właśnie stąd bierze się procent podany na butelce trunku. Oznacza to procent ziarna jaki pozostał po polerowaniu. Proces ten wpływa na końcowy smak alkoholu oraz w większości przypadków również na cenę. W kolejnym etapie ziarno zostawia się aby odzyskało pierwotną wilgotność, następnie jest myte oraz gotowane na parze.
   Nihon-shu jak już wspomniałem jest tak na dobrą sprawę winem, i podobnie jak wina gronowe, jest wytwarzane przez fermentację. Jednak istnieje bardzo istotna różnica pomiędzy winogronami a ryżem. Winogrona (oraz inne owoce) mają wysoką zawartość cukru, dzięki której można w bardzo łatwy sposób przeprowadzić fermentację. Ryż natomiast jest ubogi w cukier a bogaty w skrobię. Na szczęście, skrobia może zostać przekształcona w cukier. Używa się w tym celu kōji - czyli pewnego gatunku pleśni. Dopiero kiedy proces rozkładu skrobi na cukier zostanie rozpoczęty, rozpoczyna się fermentowanie. Co ciekawe, temperatura w jakiej prowadzi się fermentację jest dość niska: od 6 do około 18 stopni C! Temperatura oraz poszczególne procesy powstawania muszą być dostosowane do warunków jakie panują lokalnie - jest to dość istotne jeśli weźmiemy pod uwagę to jak różne szerokości geograficzne pokrywa Japonia. Jednak dość o samym procesie powstawania trunku. Przejdźmy dalej, do rodzajów nihon-shu.

Sake możemy podzielić na następujące rodzaje: futsu-shu, junmai-shu, honjozo-shu, ginjo-shu oraz daiginjo-shu.

• Futsu-shu jest najbardziej „podstawowym” oraz zdecydowanie najtańszym rodzajem sake. "Futsu" oznacza "zwykłe". Jest tak ponieważ zazwyczaj jest wykonywane z ziaren niższej jakości, które nie zostało dostatecznie wypolerowane ( współczynnik polerowania sięga nawet 90%). Oznacza to tyle że nie ma aż tak wysublimowanego smaku jak inne rodzaje. W trakcie fermentacji do tego rodzaju sake można dodać dodatkowy cukier, alkohol lub inne dodatki. Przez to że nie ma określonych specyfikacji dla tego typu trunku, jest to najbardziej popularny rodzaj sake. Szacuje się że około 80% całej produkcji sake w Japonii to właśnie Futsu-shu.
  

• Junmai-shu oznacza sake które zostało wykonane wyłącznie przy użyciu ryżu, koji, drożdży i wody. Używanie innych składników jest surowo zabronione. Dodatkowo, współczynnik polerowania ryżu musi być nie większy niż 70%. Oznacza to jednak tyle że sama kategoria jest dość szeroka - sake będzie się różniło smakiem w zależności od tego jak bardzo ryż został spolerowany, jakie były warunki fermentacji itd...
  
  

• Honjozo-shu podobnie jak Junmai-shu wymaga współczynnika polerowania ryżu na poziomie 70%, jednak w trakcie fermentacji dodaje się do jeden składnik - odrobinę czystego alkoholu etylowego. Wpływa to na smak oraz zapach końcowego produktu, sprawia że sake jest lżejsze oraz posiada bardziej „gładki” smak.
  

• Ginjo-shu to sake którego współczynnik polerowania ryżu wynosi do 60%. Tego typu sake jest uznawane za lepsze gatunkowo, jednak wymaga niskich temperatur oraz dłuższego czasu fermentacji.
  

• Daiginjo-shu jest uznawane za najlepszy i najbardziej wysublimowany rodzaj sake. Współczynnik polerowania ryżu nie może być większy niż 50% (czyli ziarno zostało w połowie zmielone). Oczywiście ponieważ 50% to minimum, można znaleźć np daiginjo-shu które posiada współczynnik polerowania 35%! Co za tym idzie, cena tego typu sake zazwyczaj jest odpowiednio wyższa niż pozostałych typów...
  

Tak na prawdę powyższy podział nie daje pełnego obrazu. W zasadzie można go sobie wyobrazić jako dwie kategorie: zawartość polerowanego ryżu oraz rodzaje składników. Tak więc w jednej kategorii będą znajdować się sake które wytwarza się tylko z ryżu, koji, drożdży i wody: Junmai-shu, Junmai ginjo-sho, Junmai daiginjo-shu; oraz sake do którego dodano nieco alkoholu podczas ostatniego etapu fermencaji: Hozonjo-shu, Ginjo-shu, Daiginjo-shu. Na tym jednak sprawa się nie kończy. Dodatkowo można spotkać następujące typy sake:

• Nigori-zake - charakteryzuje się tym że zawiera osad ryżowy, przez co napój nie jest przeźroczysty. Mówi się że jest to „zamglone” lub „pochmurne” sake, właśnie przez mleczny kolor.
  

• Namazake - nazwę można po prostu przetłumaczyć na „świeże sake”, co wynika z tego że jest nie pasteryzowane.
  

• Kimoto i Yamahai - sake wytworzone przy użyciu metody yamaroshi (lub uproszczonej wersji w przypadku yamahai). Metoda ta jest datowana na około XVI wiek, oraz wymaga więcej pracy niż pozostałe metody. Do rozpoczęcia fermentacji w metodzie yamaroshi używa się startera który zawiera bakterie kwasu mlekowego (bakterie mlekowe) oraz drożdże. Aby zaczyn był zdatny do użytku należy dbać o jego napowietrzenie - parę razy dziennie musi być mieszany. Sam proces wytworzenia zaczynu trwa około miesiąca. W metodzie yamahai używa się nieco innego startera (nie zawierającego drożdży) przez co proces jest prostszy i szybszy.
  

Jak widzicie sake potrafi być równie skomplikowanym trunkiem jak znane nam w Europie wina czy whisky. Różne rodzaje ryżu, drożdży czy inne czynniki wpływają na smak trunku. Również temperatura w jakiej się go podaje wpływa na smak, jednak jest to rzecz o której trudno dyskutować jeśli nie można samemu spróbować.

Mam nadzieję że będziecie mieli okazję kiedyś się lepiej zapoznać z tym japońskim alkoholem!